饕餮中国︱“素菜”何以在中国菜中自成一派

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独特的“素菜”是中国美食的重要组成部分。到目前为止，有数以千计的素菜，它们已经成为中国饮食习俗的百花园中的一朵奇葩。这种情况是什么时候开始形成的？

从“蔬菜”到“蔬菜”

如今，当提到“素菜”时，许多人会第一次想到许多佛教寺庙里出售的“素菜”。但仔细观察，这种印象并不十分可靠。

素食者

一方面，早在佛教传入之前，中国人就是素食者。中国自古以农业为基础，蔬菜在人们的饮食中起着重要的作用。先秦《诗经·关雎》中有句话:“我来区别两者。”。它表明，古人吃水草，他们不得不在采集时选择(“笔”)。

然而，在当时，在没有物质条件的情况下，“吃蔬菜”更多的是一种无奈的选择。著名的《曹刿论辩》(左传)有一句名言:“食肉动物是可鄙的，但它们不能有远见”，“食肉动物”指的是高贵的阶级，这表明肉是优越的特权。儒家圣人孟子认为理想的社会是“七十人可以吃肉”，这说明普通人平时不能吃肉。当然，如果我们真的谈论口味偏好，古人不是不吃肉的素食主义者。三国时期，曹植写诗七步曲，喜欢以“烹羊宰肥牛”来款待宾客。至于汉代的“十五征兵”，甚至写道:“谷种盛炊，摘葵盛汤”。那就是直接把蔬菜食品“井葵花”描述成一个悲惨的形象。

孟子的理想是在70岁时吃肉

另一方面，佛教僧侣从一开始就抵制吃肉的诱惑吗(不管他们能不能吃肉)？答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大师赵朴初先生说:“和尚和有脚环的人的戒律中没有禁止吃肉。”。早些时候传入中国的佛教经典《十诫》也规定，僧尼可以吃三种肉，即三种看不见、听不见或怀疑被杀的肉。僧侣们乞求食物，他们别无选择，只能吃他们想要的。因此，自从佛教传入中国很长一段时间以来，韩的佛教并没有形成一种普遍的“吃素”的趋势。

佛教传入中国的途径

如果说早年有一种宗教刻意提倡“素食主义”，那很可能就是在中国土生土长的道教。道家崇尚清静，庄子则想象“食菜漫游”。为了追求长生不老，道教不仅打破了酒和肉，甚至“挡谷”而不是吃谷物。从这个角度来看，道教对素食主义的影响是彻头彻尾的“国内产品”。

那么为什么提到“素食”现在与寺庙捐赠者提供的“素食”联系在一起呢？这要归功于南北朝时期梁武帝的萧炎。在他的统治下，佛教在南朝兴盛起来。北京健康中心(现江苏省南京市)附近有500多座佛教寺庙和10多万名僧尼。梁朝官员郭祖申写了一封信，抱怨佛教的弊端，建议“僧尼做蔬菜吃”。人们总是说梁武帝信仰佛教，实践佛教，甚至成为一个和尚，但他提拔郭祖申为一名官员，因为这一点。可以看出，作为一个皇帝，他并非没有意识到僧侣庇护平民的危险，这种危险导致中国几乎一半的纳税和服苦役的户籍丢失。

梁武帝崇拜佛陀

然后是“破碎的酒和肉”。梁武帝痛斥僧人饮酒吃肉的行为，说“入道以戒为本，入俗以礼义为先。”在梁武帝看来，僧侣们饮酒和吃肉的做法是违反戒律和培养善行，这违背了佛教禁欲和慈悲的本意。因此，不仅僧尼被禁止吃肉，就连可能影响清心的所谓“小五肉”或“五辛”也通宵禁食。梁武帝自己也树立了一个榜样，一年到头都吃素，禁止吃鱼。根据历史书，他“一天只吃一次，但只吃豆子和汤。”这位活了86岁(464-549)的皇帝甚至在《纯工业序》中把他40多年没有生病吃药的原因归结为。

由于皇帝带头倡导和运用至高无上的皇权来实施它，“素食主义”从此被汉族佛教的僧尼普遍接受。吃肉和吃肉被认为是违反戒律的，这必然会受到僧侣甚至整个社会的谴责——尽管像济公一样，“穿肠穿酒肉”的“花和尚”从未消失过。僧侣们一年到头都是素食者，这也影响了家里的住户。有些人一年到头都吃素，有些人在第一天和第十五天吃素。由于佛教的繁荣，人们对“素食”的存在很熟悉。从这一点来看，佛教徒确实对“素菜”的发展和形成体系做出了贡献。

“模仿肉和蔬菜”的出现

当然，尽管有信仰的因素，梁武帝可能认为“素食主义”是限制僧侣物质消费的一种手段(这也是郭祖申的信的目的)，而素食主义作为食物的吸引力却没有被考虑。那时，有许多素食品种。生活在北魏的贾思勰在舒窈祁门设立了一个“斋”部，记载了十一个斋菜。原料包括冬瓜、紫菜、白米、韭菜、芹菜、茄子、南瓜、碎鸡肉(一种菌类)等。但是在这个时候，“素食主义”仍然很难摆脱贫穷和精神修行的象征意义——就像《论语》所说的，“食稀饮水，乐在其中”。因此，《齐民舒窈》还不忘补充一句，在烹煮瓜类和菌类时，“猪肉胜过肥羊”。贾思勰似乎仍然认为肉的味道更好。

这样，纯粹的“素食主义”对佛教信仰之外的人的吸引力是可以自然想象的。梁武帝写《酒肉碎》数百年后，唐代笔记小说《酉阳杂街旧事》中记载的素菜仍然不多，只有“麻汤”和“藤本”，但李白、杜甫两位大诗人留下了“煮一只羊，杀一只牛，磨一磨胃口，使我，三百碗，一长饮！”和“荀子挥舞双刀左右。”

事情直到晚唐五代才改变。据宋代编撰的《北方梦话》记载，唐代宦官崔信奉佛教，不吃肉。在他家的宴会上，像“海豚肩、羊胸”这样的素菜被模仿，看起来和尝起来都像真的。

这就是今天大家熟悉的“仿素菜”，当时被称为花样素菜。它的出现无疑满足了想吃但不敢吃肉的食客的需求。回顾今天，晚唐之所以出现“荤素”，可能是由于烹饪技术的进步。首先，新的“投机”方法在唐代被广泛使用。以前的烹饪方法只不过是油炸、煮沸和烘烤，这些方法主要用于制作肉类。蔬菜的做法主要是在淡水中煮。可以说，炒菜的发明开辟了蔬菜烹饪的新领域，可以用来烹饪叶菜类蔬菜、水果类蔬菜、茎菜类蔬菜和块根类蔬菜。

此外，豆腐和面筋，主要在素菜中起着塑造作用，逐渐被重视并作为烹饪菜肴引入。几乎可以断言，如果没有豆腐(包括豆制品)和面筋，“素菜”很可能不会淡化“无聊”的标签，更不用说成为一种体系，而是被视为一种“美味”。

“腐烂”的意思是“腐烂，从肉房子的声音”。顾名思义，“豆腐”就是“烂大豆”。但是它的优势是显而易见的。在豆腐出现之前，大豆是人们心目中的粗粮，而“半生不熟的大米”(大米中含有一半大豆)在饥荒时期是一种无奈的选择。豆腐的出现为大豆的消费开辟了新的广阔前景。后来，人们逐渐意识到豆腐营养丰富，于是有了“叫豆腐宰羊”的说法。现代化学分析还证明，100克豆腐中的蛋白质含量为9.2克，而100克羊肉中的蛋白质含量为10.7克。也就是说，豆腐的蛋白质含量仅略低于羊肉。孙中山先生说:“煮豆腐的人是真正植物中的肉。”这东西有肉的力量，但没有肉的毒。”因此，豆腐越来越受到素菜的青睐，素菜可以作为主食，也可以制作菜肴、小吃和馅料。

豆腐

至于面筋(又称“麸”)，它是由小麦麸皮蛋白和小麦明胶鸡蛋中的植物蛋白组成，不溶于水，但其膨胀的表面充满弹性和极好的可塑性，并可加工成各种形状，因此它是各种“肉托”菜肴的必备之物。宋代山甲青宫有“假炒肉”的记载。一个“假”字表示它是素食者。方法是将葫芦和麸皮切片，用调味料腌制，然后用洋葱、胡椒、油和酒煸制。煮熟后，它不仅看起来像肉，而且尝起来也和肉没什么不同。

面筋

素菜的价值

宋代，“素食主义”发展迅速，已经超过了“饱腹感”的范畴。北宋都城汴梁(今河南开封)有许多素食餐馆。根据孟渊在《东京之梦》中的说法，宋代都城内的素菜多达100种。比如“假袁宇”、“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐狸”等等。南宋吴还记载了数百种在南宋都城临安(今浙江杭州)流行的素食，如“夺真鸡”、“假烤鸭”、“煎假乌鱼”等，只要一听名字就让人食欲大增。

为什么素食主义在进入宋代后爆发了？除了豆腐和面筋的广泛应用，还有另一个原因，心态。南宋时，陈达在《本心斋菜方》一书的开头就明确指出，这是一个没有人间烟火的精美食谱。可见，清淡高雅的饮食已成为士大夫阶层追求的一种高雅生活方式。众所周知，苏轼是一个吃东西的诗人，也是一个伟大的诗人，他喜欢吃肉，但素食主义也受到他的高度尊重。《浣溪沙》中的一句话“尝尽天下之乐”，是苏东坡崇尚素食思想的写照。

自宋代以来，出现了许多注重养生的“素食”爱好者。生活在明清时期的李渔认为“肉不如肉，肉不如菜”。原因是素食主义正在“接近自然”。在他看来，素食主义是“唯一可以不吃肉的东西。”晚清时期，另一位佛教徒薛·写了《素食简介》，描述了当时流行的170多种素食制作方法。这个人绝对是素食主义者，他反对杀害动物和吃肉。他认为肉食者是昏庸的人，吃素食不仅体现了“仁者之心”，而且有益于身心健康。如果这种说法牵强附会，有些人真的会相信。例如，上海有一家著名的素食餐厅叫做“Kutokuhayashi”(创建于1922年)。它的主人赵，据说是浙江天台的一名狱警。有人说，因为他在任期内目睹了残酷的惩罚，他感到无法忍受，发誓不再杀人，提倡素食主义，所以他来到上海开了一家素食餐馆。

上海“Kutokuhayashi”

值得注意的是，薛在书中为“素食主义”造势的同时，也承认素食主义太大、太淡，如果要推广，就必须做得好，才能把以豆腐、面筋、蔬菜为主的山珍海味变成山珍海味。毕竟，对于大多数用餐者来说，“保持健康”的原则并不像纯粹的“美味”那样令人信服。幸运的是，清代中期的《调鼎集》早就注意到了这一问题，并为此反复强调“酱油是素菜的必需品”和“油要多用”。蔬菜应该很快上桌。”蔬菜应该用鲜果汁煮，然后烧炖。"

所以有一道素食让皇室印象深刻。民国初年，《清钞》收集了大量清代野史。据说乾隆皇帝下江南时来到了常州的天宁寺。用了素斋之后，他称赞“素菜好吃，比鹿肉和熊掌还好吃。”恐怕这不是乾隆随便说的。清代寺庙中的“斋戒”习俗真是令人惊叹。例如，安庆(当时的安徽省省会)的盈江寺，制作了豆腐、豆腐皮、数千张豆腐等。以当地沙洲出产的大豆为主要原料，配以附近出产的蘑菇、金针菇、木耳和厚朴片为辅料，经过精细加工，烹制出各种美味佳肴，可以模仿禽类菜肴，甚至是猪肉皮。僧侣厨师用细麻布绑成千上万张床单，加热后，在成千上万张床单上留下类似肉皮的细孔，然后用它们来制作著名的菜肴，如素火腿、素酱肘子和素烤鸭。因此，清代纸币中还有另一个记录。乾隆皇帝到了苏州寒山寺，直截了当地说:“我们喜欢素餐，第一顿素餐就够了。”。同一本书把苏翟的品味描述为“清晰而害羞，告诉别人，充满赞美。”照这种说法，乾隆叶大概是不太客气。

素食鸭

普通火腿

可以说，唐代发明的“荤菜”技术在现代已经发展到非常完善的地步。难怪孙中山在1919年的《中华人民共和国成立》中对中国素食主义如此自豪。在他看来，虽然中国人不知道现代健康知识和西方关于蛋白质和营养的概念，但以“蔬菜豆腐”为核心的素食主义是非常合理的。相反，西方人虽然提倡素食主义“以科学和健康知识为基础，以延年益寿”，“但是，他们的素食产品不如中国的漂亮，他们的调味方法也不如中国的精致”，所以营养跟不上，“对健康有害”。即使一个世纪以后，这种说法仍有一定的现实意义。

来源：零点娱乐时刊