“开坛十里香”，中国古代最大的酿酒遗址在安徽濉溪发掘

本篇文章2900字，读完约7分钟

安徽省濉溪市有悠久的酿酒传统。明代的仁肉节曾盛赞濉溪酒，诗中有“邻家数千醉鬼，开十里坛”。

据最新消息，安徽省文物考古研究所近日透露，结合出土文物和出土文物，专家判断安徽省濉溪县长丰街明清酿酒作坊遗址是中国分布面积最广、出土面积最大的酿酒设施考古发现。时间跨度从晚明到清朝中期到民国。这一发现填补了中国东部古代酿酒遗迹，对酿酒技术的研究具有重要的考古价值和学术意义。

据报道，这是中国第四个考古发掘的酿酒坊遗址，另外三个是江西李都的酿酒坊遗址、四川水镜街的酿酒坊遗址和四川剑南春的酿酒坊遗址，时间可以追溯到元代至近代。濉溪酿酒厂遗址可以追溯到明末至民国，并延续了现代技术，没有任何缺点。

无人机拍摄的明清濉溪酿酒坊遗址

明清时期的酒国历史悠久

安徽省濉溪地区有悠久的酿酒传统。据文献记载，南宋第二年，官员在淮北曲沟设酒税官。元三年，曲沟设“酒监”征收酒税。明代的仁柔节以“千里醉邻，十里开坛”的诗句来赞美濉溪的美酒。

从明朝到民国，濉溪有几十个酒厂，主要分布在濉溪县老城区厚街的两侧。此次发掘的濉溪长风街明清酿酒坊遗址，位于安徽省濉溪县北关沱河路北侧。2018年9月，在濉溪县北苑景区棚户区改造项目中发现了该遗址社区。经国家文物局批准，次年3月，安徽省文物考古研究所组织抢救性考古发掘，发掘面积近2000平方米，清理面积近3000平方米。

安徽省濉溪县酿酒车间旧址

据《光明日报》报道，目前，考古学家已经从西到东清理了元奎作坊、大同方菊作坊和襄垣作坊三个被毁坏的作坊的遗迹。主要有5个蒸馏炉、1个储存池、1个制曲室、1个制曲池、3个干燥厅、1个车间、1个陈化区、40多个发酵池、5口井、10多个排水沟、20多个宅基地、3条道路和100多个灰坑。

根据考古学家的综合判断，夔园坊的时间跨度为清朝中叶至民国；大同方菊时代是从清初到民国；祥云坊是明朝末年至民国时期的建筑。其中，大同方菊损毁严重，祥源坊被私房占用，清扫面积有限。然而，夔园坊遗址的地基基本保存完好，一些房屋也有庭院，表面散落着蓝白相间的酒杯。这些厂房基本上都建在酿造厂周围，朝南或朝东，大部分都是仓库或酿造车间。

据发掘现场负责人、安徽省文物考古研究所副研究馆员陈超介绍，“这是中国科学考古发掘的第四个酿酒作坊遗址，面积为中国之最。此外，现场发现的酿酒设备较为齐全，保存完好，在全国罕见，全面反映了闽北乃至华北地区蒸馏酒的生产工艺。”陈超说，另外三个遗址是江西省杜丽邵酿酒遗址、四川省水镜街酿酒作坊遗址和四川省剑南春酿酒作坊遗址，年代可以追溯到元代至近代。濉溪酿酒厂遗址可以追溯到明末至民国，并延续了现代技术，没有任何缺点。

重现古代酿造技术

考古学家在三坊出土了600多件文物和1吨瓷器。根据它们的质地，它们被分为陶器、瓷器、紫砂器皿、玻璃器皿、青铜器、骨器、铁器、石碑等。根据它们的类型，它们被分为广口瓶、酒杯、酒瓶、酒灯、紫砂壶、麻将、牌九、烟嘴、鼻烟壶和石碑等。

安徽省文物考古研究所青花酒杯图片

清代出土的麻将图来自安徽省文物考古研究所

值得注意的是，酿酒的遗迹，如蒸馏炉、储水罐、制曲室、曲池、挂堂和近18个发酵池，以及考古学家挖掘的水井、排水沟、灰坑等附属设施的遗迹非常罕见，完全恢复了当时的酿酒工艺和生产生活环境。

据陈超称，这些酿造设施的残余物主要集中在南北透明的工厂区，少量酿造残余物在工厂区之外。其中，出土的蒸馏炉由操作室、防火门、火池和烟道组成。手术室是用蓝色的砖块和石头做成的长方形，防火门是长方形的，火池是砖造的，炉壁上覆盖着一层三石土。烟道在火室附近又长又窄，延伸到烟囱时更宽。考古学家判断，这主要是为了延长炭火的停留时间，增加抽吸力，提高燃烧效率。

安徽省文物考古研究所黑釉酒瓶图片

挖掘出来的储水罐位于蒸馏炉的西北角，蒸馏炉是圆形的，还有一个铁锅，铁锅周围有五层青砖。储水罐主要用于接收蒸馏炉产生的热水，供工人清洗或洗澡。储水罐的壁上有一个出水口，出水口与一条南北向的排水沟相连，排水沟通向城外。考古学家还发现了大量集中分布的发酵池。这些发酵池有各种形状，包括泥池、砖池、砖泥混合池和圆筒池，它们分为圆形、长方形、亚腰形、长方形等。有些坑底部有黄色的水坑。酒窖的泥土是青绿色的，干燥后是红色、棕色和白色。

安徽省文物考古研究所青花瓷板图片

在考古发掘过程中，安徽省文物考古研究所与中国科学院、中国科技大学等科研机构合作，对发酵池、曲方、曲池、蓄水池等遗迹进行微生物技术检测，试图还原和阐释当时的酿造技术和原理。

建筑构件图片来自安徽省文物考古研究所

中国科技大学在曲池检测到大麦、小麦、大米和高粱，这些都是堆积的酱香大曲；制曲室内检测到芦苇和高粱，可用于制作和储存浓香型大曲；在窖泥中发现了不动杆菌、假单胞菌、芽孢杆菌、链霉菌、放线菌和类杆菌等细菌。此外，还发现了与酿酒相关的真菌，如假丝酵母、曲霉、枝孢霉和红曲霉。

中国科学院大学利用蛋白质组学方法对该种属进行了研究，并通过发酵罐分析发现了许多与葡萄酒相关的酵母菌和真菌。例如，在酿酒过程中，芽孢杆菌不仅降解淀粉和蛋白质等大分子，还参与有机酸和脂类的合成，如乳酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯和己酸乙酯，它们是决定酒的不同风味、风味和口感的重要因素。

酿造文化的历史宝库

遂溪长丰街明清酿酒坊考古工作进行到中期，安徽省文物局和省文物考古研究所组织中国文物研究院、南京大学、四川考古研究所、西北大学等考古研究机构和企业的学者和专家，对考古发掘现场和出土文物进行实地考察，对现场进行学术讨论和论证，并对后续发掘工作进行判断和指导。

专家组一致认为，遂溪长风街明清酿酒坊的分布面积和出土面积是全国最大的(比近十处出土酿酒遗址的总面积还要大)。这对研究酿酒技术具有重要的考古价值和学术意义。它充满了中国东部古代酿酒遗迹中的空白葡萄酒。

大同方菊和魁源坊遗址的完整图片来自安徽省文物考古研究所

专家认为，该遗址充分展示了皖北乃至中国北方白酒生产技术发展的生态模式。发掘地点可以与文献中记载的酿酒作坊一一对应，增强了考古和历史文献之间的相互印证，提高了发掘的可信度。

有专家指出，“以前发现的‘钱坫后坊’酿酒图案遗存主要集中在四川地区，这是首次在北方酿酒遗址发现。”这一发现反映了当时皖北酿酒手工业的生产和销售模式，有专家推测这种酿酒和销售模式逐渐趋于全国统一。

发掘出的遗址聚落布局清晰，是明清时期中国北方酿酒手工业的良好遗存。发现了许多种发酵池。专家认为，这反映了发酵技术和酿酒技术的差异，也反映了酿酒风味和风味的差异。同时，该遗址对于研究明代至民国时期北方酿酒轻工业的发展，塑造城市的起源和形态具有重要的学术意义。

在明清时期濉溪酒坊遗址的考古发掘现场，安徽省文物考古研究所副研究馆员陈超介绍了发掘出的双排蒸馏炉

陈超表示，今后考古队将扩大该遗址的发掘面积，特别是元奎广场前店的考古发掘，并找出元奎广场后店的空房型。此外，安徽省文物考古研究所将与酿酒技术专家、文化学者和传统技术专家共同开展跨学科研究，运用科技考古理论，理清皖北酿酒历史的发展脉络和传承关系。

来源：零点娱乐时刊